Inhaltsstoffe

Kaffee ist ein Naturprodukt und enthält eine Vielzahl von Substanzen, deren Anteile zwischen den verschiedenen Arten des Kaffeestrauchs – z. B. Coffea arabica (Arabica-Kaffee) oder Coffea canephora (Robusta-Kaffee) – und ihren Herkunftsgebieten sowie der Aufbereitungsart des Rohkaffees beträchtlich schwanken können. Etliche der mehr als 1.000 unterschiedlichen Inhaltsstoffe im Kaffee sind bislang noch nicht ausreichend bekannt und untersucht.
 

Durchschnittlich beinhaltet Röstkaffee der Sorte Arabica in Prozent Trockenmasse:

Polysaccharide 35,0 %
Lipide 17 %
Proteine 7,5 %
Chlorogensäure 2,5 %
Mineralstoffe 4%
Koffein 1,3 %
Niacin ca. 1,0 %


Kohlenhydrate
Den Hauptanteil unter den Kohlenhydraten machen wasserunlösliche und -lösliche Polysaccharide aus. Im Zuge der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. So verschwinden Zuckerstoffe fast vollkommen. Die wasserunlöslichen Polysaccharide aus den Zellwänden der Kaffeebohne bilden den Kaffeesatz, der beim Aufguss des Getränks zurückbleibt.


Lipide
Kaffeebohnen enthalten verschiedene Triglyzeride und Diterpenester, die sogenannten Kaffeeöle. Zudem finden sich in den Bohnen Fettsäuren, vor allem Linolsäure und Palmitinsäure. Auch Verbindungen wie Kahweol und Kafestol, die früher für die Beurteilung der Kaffeequalität eine Rolle spielten, zählen zu den Fettstoffen. Die Sorte Arabica enthält mehr Lipide als die Sorte Robusta. Da Fettstoffe größtenteils wasserunlöslich sind, sind sie im Filterkaffee kaum vorhanden – bei Espresso allerdings schon, nämlich als „Crema“.


Proteine
Während im Rohkaffee der Proteinanteil noch bei ca. 11 % liegt, sinkt dieser beim Rösten deutlich ab. Verantwortlich dafür ist u. a. die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der durch die Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker eine neue Verbindung eingehen. Dabei entstehen viele der für den Kaffee typischen Aromastoffe.


Chlorogensäuren und andere Säuren
Etwa 80 verschiedene Säuren wurden bereits im Kaffee gefunden (darunter Zitronen-, Essig-, Apfelsäure), wobei der Hauptanteil bei den Chlorogensäuren liegt. Chlorogensäuren und Kaffeesäure gehören als Polyphenole zu den sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen Eigenschaften. Beim Röstprozess werden bis zu zwei Drittel der Säuren abgebaut.
 

Alkaloide
Alkaloide sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzengattungen vorkommen. Mit einem Anteil von 0,8 bis 2,5 % steht das Koffein beim Kaffee an der Spitze. Des Weiteren enthält Kaffee in geringeren Mengen die Alkaloide Trigonellin, Nikotinsäure, Theobromin und Theophyllin. Der Röstvorgang hat kaum Einfluss auf den Koffeingehalt. Trigonellin hingegen wird dabei zu einem großen Teil abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin ab.


Mineralstoffe
Durchschnittlich enthalten die Kaffeebohnen etwa 4 % Mineralstoffe, von denen bis zu 90 % in das Kaffee-Getränk übergehen. An erster Stelle steht Kalium, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor. In Spuren kommen auch fast alle anderen Mineralstoffe vor.
 

Aromastoffe
Bis heute ist es nicht gelungen, ein synthetisches Kaffee-Aroma herzustellen. Kein Wunder: Von den mehr als 800 Aromastoffen im Kaffee sind rund 100 noch gar nicht genau bekannt. Der leicht bittere Geschmack des Kaffees ist, soweit man heute weiß, nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf andere Substanzen zurückzuführen. Diese entstehen bei der Erhitzung von Kohlenhydraten mit Eiweißen in der sogenannten Maillard-Reaktion.