Freie Radikale stehen unter dem Verdacht, die Entstehung von kardiovaskulären Erkrankungen und Krebs zu fördern. Nun ist von einer Reihe sekundärer Pflanzenstoffe bekannt, dass sie zumindest in vitro eine starke antioxidative Wirkung zeigen(1). Einige epidemiologische Studien liefern auch Hinweise darauf, dass zum Beispiel Flavonoide bei Herz-Kreislaufkrankheiten einen protektiven Effekt ausüben (2). Die Datenlage ist aber noch relativ unübersichtlich.

Kaffee enthält größere Mengen an Chlorogensäure (Ester aus trans-Zimtsäure und Chinasäure), die häufigste Form ist die Verbindung aus Kaffeesäure und Chinasäure. Sowohl Cholorogensäure als auch Kaffeesäure zeigen in vitro antioxidative Eigenschaften (1). Eine Tasse mit 200 ml Kaffee enthält zwischen 70 und 350 mg Chlorogensäure (3). Gemäß einer Studie aus dem Jahr 2001 werden etwa 33 Prozent der aufgenommen Chlorogensäure und bis zu 95 Prozent der Kaffeesäure auch tatsächlich resorbiert und über verschiedene Wege zu Hippursäure verstoffwechselt (4), wobei viel von der antioxidativen Wirkung verloren geht (5).

Inzwischen weiß man, dass die antioxidativen Eigenschaften des Kaffees durch den Röstvorgang noch gesteigert werden (6). Da dabei der Gehalt an Chlorogensäure allerdings abnimmt, muss ein signifikanter Teil der Antioxidationskraft des Kaffees auf anderen Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Melanoidinen beruhen, die bei der Röstung gebildet werden (7).

In Untersuchungen, in denen die antioxidativen Eigenschaften verschiedener Getränke wie Kaffee, Kakao, Grüner Tee, Schwarztee, Kräutertee, Kola, Fruchtsäfte und Bier verglichen wurden, erwies sich Kaffee als das signifikant stärkste Antioxidans (8).


1. Rice-Evans, C.A. et al. Free Radical Biology and Medicine, 20, 933-956, 1996.
2. Hollman, P.C.H. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 842-852, 2001.
3. Clifford, M.N. et al. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 362-372, 1999.
4. Olthof, M.R. et al. Journal of Nutrition, 131, 66-71, 2001.  
5. Olthof, M.R. et al. Journal of Nutrition, 133, 1806-1814, 2003.
6. Nicoli, M.C. et al. Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie, 30, 292-297, 1997.
7. Borrelli, R.C. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6527-6533, 2002.
8. Richelle, M. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 3438-3442, 2001.